Walnussbrot

Rezept für 1kg Walnussbrot von Kerstin Birkner
(Anstelle von Walnüssen können auch Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne verwendet werden)

Für den Teig: (Vorteig)
35 g Anstellgut (aus Roggenmehl Type 1150)
150 g Roggenmehl (Type 1150)
150 ml Wasser, lauwarm

Für den Teig:
150 g Roggenmehl (Type 1150)
300 g Dinkelmehl (Type 630)
75 g Walnüsse, grob gehackt
18 g Salz
1-1,5 TL Brotgewürzmischung
225 ml Wasser, lauwarm
Zum Aufarbeiten Dinkelmehl für die Arbeitsfläche
1 Tasse Wasser für den Backofen zum Schwaden
evtl. Wasser zum Bestreichen/Besprühen

Anstellgut, Roggenmehl und das lauwarme Wasser zu einem Vorteig verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 12-18 Std. ruhen lassen. Den Vorteig mit den übrigen Zutaten auf niedriger Stufe der Küchenmaschine gut verkneten und anschließend ca. 30 Min. ruhen lassen.Danach den Teig nochmals kräftig mit den Händen kneten, einen Brotlaib formen und ca. zwei bis zweieinhalb Stunden an einem warmen Ort, am Besten in einem bemehlten Gärkörbchen, gehen lassen, bis sich das Volumen um etwa 1/3 vergrößert hat.
Schluss oben, dann vorm Backen einschneiden.
Schluss unten dann reist es wild auf
Den Backofen auf 240°C vorheizen. Das Brot auf Backpapier/Backblech stürzen. (Oder in einen Topf mit Deckel, dann braucht nicht geschwadet werden.)
Das Brot auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben und 1 Tasse Wasser im Backofen verdampfen lassen (schwaden). Man kann hier auch mit einer Sprühflasche arbeiten. Bei mir hat sich aber auch eine große flache Edelstahlpfanne auf dem Backofenboden bewährt, die ich mit dem
Ofen zusammen vorheize und in die ich dann das Wasser gieße.
Das Brot ca. 12 Min. bei 240°C anbacken. Dann die Temperatur auf 190°C herunterregeln und ca. 15 Min. backen, schließlich das Brot bei 170°C ca. 18 Min. fertig backen. Das noch heiße Brot für eine glänzende, knackige Kruste ggf. noch mit etwas Wasser besprühen.