Gedünstete Schwarzwurzeln mit Sauce béarnaise

1 kg Schwarzwurzeln schälen, dabei Handschuhe tragen. Die Stangen sofort in einer Schüssel mit Zitronensaft und etwas Wasser bedecken. Dicke Stangen der Länge nach halbieren. In einem länglichen Bräter etwas Butter erhitzen und die Stangen unter Wenden einige Minuten anbraten. Mit Salz und Muskat würzen, und 50 ml Weißwein ablöschen. Den Wein verkochen lassen, mit Wasser angießen, bis die Stangen halb bedeckt sind. So lange dünsten, bis die Stangen noch bissfest sind. Am Ende sollte die ganze Flüssigkeit verkocht sein.

200 g Butter in einem Topf schmelzen, 1 Eigelb mit 3 EL Weinessig, 1 TL Senf, Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker in einer Schüssel verrühren, dann über einem heißen Wasserbad aufschlagen. Dabei die flüssige Butter in einem dünnen Strahl langsam zugeben. So lange schlagen, bis eine dickcremige Soße entstanden ist. Von 1 Bund Estragon die Blättchen abzupfen und fein hacken, unter die fertge Soße rühren und zusammen mit den Schwarzwurzeln servieren.